咖啡词典||摩卡壶Moka Pot

姐姐

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什么是摩卡壶？

什么是摩卡壶？

如果你懒的话，直接看第一个视频就行了。

记得在咖啡词典||摩卡咖啡中，我们提到过：

今天赶回来填补这个空白，讲讲“摩卡壶”这个咖啡用具。

在正式开始之前，我想先澄清一下，摩卡壶和摩卡咖啡的命名是有关联的。地中海地区的人们把“摩卡”定义为“巧克力”，所以基本上在咖啡界的词典里，任何带有“摩卡”字样的东西，都是巧克力味的。

比如，摩卡咖啡里无疑有巧克力酱；人们认为，当时从也门摩卡镇出口的咖啡豆带有巧克力香味；用摩卡壶煮出的咖啡带有巧克力味……

PS：现在想想其实挺好笑的，巧克力味在各种咖啡和咖啡制作方法中都很常见，摩卡这个命名好像不太严谨严肃……

一点历史

别再胡说了。

说起摩卡壶就不得不提一家公司，这是一家意大利公司，全球最大最专业的摩卡壶公司。

，由意大利创立并现总部位于意大利，是一家厨房电器公司，也是一家跨国企业。

那么他们到底做了什么？

1933年，一个叫Luigi De Ponti的意大利人发明了摩卡壶，并买下了摩卡壶的专利，并将摩卡壶开始销售。

可怕的是，83年后的今天，这款1933年发明的原型机依然畅销。

“这个老东西已经有 80 年的历史了，你仍然可以用它煮咖啡。”

让 Leon 想起了某把魔法枪

该公司生产的摩卡壶非常出名，以至于维基百科中与“摩卡壶”条目相关的所有图片都是摩卡壶……

八角形的设计和重量不超过700克的铝制机身，没有任何金色或彩色的装饰，这种简约的设计真是太漂亮了。

摩卡壶如今在欧洲和南美地区被广泛使用，当它在1933年首次设计出来时，立刻就成为了咖啡用具中最耀眼的明星，被各大现代工业艺术馆、设计艺术馆广泛收藏。

结构

了解如何使用某种事物的最好方法是了解其结构。

这是一个摩卡壶。

摩卡壶的规格是以“杯容量”来计算的，如下图所示，有从“一杯容量”到“三杯容量”的规格。要注意的是，所谓的“一杯容量”其实只有60ml（矿泉水瓶容量的十分之一）。选购时一定要注意尺寸，市面上最常见的规格是三杯容量和六杯容量。

我们把摩卡壶拆开来看看。

摩卡壶分为三部分：底壶（A）盛满水，当摩卡壶受热时，下壶气压增大，将热水通过导流管往上推，穿透盛有咖啡粉的粉槽（B）进行萃取，最后上升至顶部，流入上壶（C）。

为了安全起见，我们还需要提一下摩卡壶上的一个关键结构，安全阀。

每个摩卡壶的下腰处都有一个圆形的凸块，称为安全阀。

不管你是看视频还是自己练习，总会有人告诉你：“不要在下锅中加水超过安全阀的下端。”他们可能不会告诉你如果这样做会发生什么。

安全阀是用来泄气的，当下锅受热时，水蒸气含量会增加，下锅气压会上升，泄压的方法只有两种：

1. 向上穿过咖啡渣

2、当气压超过安全阀阈值时，压力从安全阀释放。

如果安全阀被水淹没，就意味着安全阀的泄压作用被浪费了，从而造成：

1.压力大，水流快速穿透咖啡粉层，将咖啡液直接泵出管外，达到最佳效果。

2、压力大，把咖啡粉层压得紧紧的，泄压口被堵住，上下壶被气压拧开，在你盯着摩卡壶的时候，超过100度的热水就溅到你的脸上。你：该死。

所以，请不要加超过安全阀的水！为了您的生命和您的脸。

生产

感谢Budai的日文翻译，大家鼓掌吧~

摩卡壶与浓缩咖啡机

还有一些高端知识

还记得开场视频中反复强调的内容吗？

确实有很多很多人以为摩卡壶就是用来煮的咖啡壶，这是国家层面的误解，我这里说的不是中国人，而是意大利人和美国人。

那为什么呢？这次大规模的误会是有原因的。Leon从几个方面分析了一下，得出的结论是：摩卡壶≠意式咖啡机。

1、从历史角度看，意式浓缩咖啡机最早在1884年获得专利，而摩卡壶最早在1933年获得专利。那时的意式浓缩咖啡机还没有今天这么小巧精致，体积庞大，易碎，价格昂贵，就像早期的电脑一样。

意大利人如果想喝咖啡，除了去咖啡店绝对没有别的办法。当时市场在喊：“我们需要便宜、便携、好用的咖啡器具！”摩卡壶应运而生。可以说，摩卡壶诞生的目的就是为了取代意式浓缩咖啡，占领家庭咖啡市场。可爱的意大利人因此认为用摩卡壶煮出的咖啡也叫“意式浓缩咖啡”。即使在今天科技发达、咖啡机普及的今天，意式咖啡机的家庭使用情况惨淡，因为它实在是太贵了。在南欧和东欧，摩卡壶在家庭咖啡领域仍然被广泛使用。

2、从萃取原理上来说，摩卡壶的萃取其实就是压力萃取，跟意式咖啡的萃取是一样的，但程度上的差异巨大，意式咖啡机的标准压力是“9倍大气压”，而摩卡壶的压力最多是3倍大气压，虽然压力略低，但还是能产生一点“肥厚的crema”，甚至摩卡壶煮出来的咖啡还能拿来做拿铁，这也是造成误解的重要原因。

3、从咖啡液来看，摩卡壶的水粉比很低。以“三杯型”摩卡壶为例，粉仓可容纳21克粉，可冲泡出180克咖啡液，水粉比约为1:9。同样数量的咖啡粉，放入手冲、法压、虹吸，都能冲泡出约300克甚至更多的咖啡液。再加上摩卡壶的“油脂”属性，让摩卡壶冲泡出的咖啡更加醇香，口感也更加浓厚。

还记得视频里提到的另一点吗？咖啡粉应该采用手冲式研磨，而不是意式研磨？

这是为什么呢？

因为摩卡壶煮的咖啡不是浓缩咖啡。

自然生产条件也各有不同。

最根本的原因：摩卡壶的萃取温度比意式咖啡机的要高。

相同研磨度下，高温萃取的咖啡液比低温萃取的咖啡液有更高的萃取率。

因此我们需要拨乱反正，调整其他可能影响萃取率的因素，自然研磨度是首选。

我们再看一下这个 GIF。

可以看出水沸腾后会上升，所以水必须在标准大气压下以100°C萃取。摩卡壶中还有一个因素可以让萃取温度更高，那就是压力。摩卡壶的出水口往往配有一个装置，压力阀。

根据压力阀的数量可分为单阀和双阀，阀门越多，压力越大。

传统的摩卡壶一般都是单阀门，但当摩卡壶传到罗马尼亚人手里时，他们觉得不够好玩，就加了一个压力阀，把传统的摩卡壶改成了双压力阀，压力阀越多，萃取压力越大，水温越高（初中物理）。

所以在双阀的情况下，水温萃取甚至可以达到120°C。意式咖啡粉适合96度左右的水温萃取，因为意式咖啡机比较复杂高端，可以控制水温，不像摩卡壶。所以用适合96度萃取的意式咖啡粉去120度萃取，是非常非常自杀的行为。

它需要更粗的研磨，不一定是所谓的“倒入式研磨”，但至少要比意大利研磨更粗。

随着摩卡壶的普及，意大利咖啡产业链也展开了各种合作，最典型的大概就是illy等意大利老牌咖啡豆公司提供的“摩卡壶咖啡粉”。

我们永远不可能要求每个喝咖啡的家庭都拥有一台磨豆机，然后时不时地担心要买什么咖啡豆。这根本不现实。在这种情况下，市场在咆哮：“给我们一个简单的选择，这样我就不用磨豆子了咖啡词典||摩卡壶Moka Pot，只要把咖啡粉放进去就可以喝咖啡了！”这才是产品。

在中国，摩卡壶并不是特别出名的咖啡用具，至少咖啡学徒不会以摩卡壶开启自己的事业。但在意大利及周边国家，摩卡壶基本是家家户户必备的“家电”。​​在中国精品咖啡行业成长的道路上，总有一天我们要面对它。我今天写这篇文章，就是为了让大家对它有一个基本的理性认识。相信会对你以后的咖啡之旅有所帮助。Leon 深感荣幸。